東莞市金匯泉溫馨提示家庭用油小常識
信息來源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2021-06-25
1、炸過魚的油有腥味怎么辦？
東莞食用油 --- 炸過魚的油有一股腥味，這主要是來自魚肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過魚的油放如鍋內(nèi)燒熱，投入蔥結(jié)、姜片和花椒炸焦，然后鍋離火，抓一把面粉撒入或淋些濕淀粉漿或放馬鈴薯于熱油中，淀粉受熱潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。
2、 調(diào)制涼菜、沙拉比較適合的油品是什么？
1) 調(diào)制涼菜比較適合用芝麻油。
2) 調(diào)制沙拉只需用單種油品即可。也就是說，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作為調(diào)制沙拉的重要調(diào)料。
3、 油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？
油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：
第一種原因：開封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進行化學反應，生成過氧化物。過氧化物在質(zhì)量檢驗指標上，成為過氧化值；過氧化值的大小，代表氧化的程度。
第二種原因：油品在經(jīng)過加熱后，酸價升高。
以上兩種原因是導致油品異味的常見原因，這種異味俗稱“哈喇味”。為了避免油品產(chǎn)生異味，油品應該密封放在陰涼干燥處保存。
4、 油脂中為什么會有“油哈味”？如何在選購和使用時防止“油哈味”？
油脂出現(xiàn)“油哈氣”，是變質(zhì)的表現(xiàn)。儲存過程中，游離脂肪酸、過氧化值、色澤等呈現(xiàn)上升的趨勢，最終導致變質(zhì)而不宜食用。選用食用油應注意生產(chǎn)期限，另外在開啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。
5、 油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？
油脂在重復使用的過程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲存中類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時已產(chǎn)生有害身體的物質(zhì)。
由于食用油不適宜長期保存，應隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。
6、 炒菜時油為何會冒煙？
由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質(zhì)如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過程中這些易揮發(fā)物質(zhì)在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油<二級油<一級油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不僅有益于健康，還可改善烹飪環(huán)境。
7、 煎炸時油為什么會飛濺？
煎炸時油溫很高，遇到煎炸食物時，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯條等時，由于其本身含有大量水份導致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。
如果油花飛濺，以下竅門可以處理：
1) 立即往油鍋中投放幾?；ń?；
2) 往油鍋里放一小撮鹽；
3) 往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。
8、 為什么煎炸時油鍋會起泡沫？
特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因為已經(jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。
9、 食用油是否要加熱到冒煙時才可使用？
許多人使用食用油時有一個誤區(qū)，認為必須把油燒到冒煙時才可食用，這是錯誤的。以前食用的油都不曾經(jīng)過精煉，要燒得冒煙才算油熟了，才能食用。經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可食用，甚至可以涼拌。而且經(jīng)過高溫加熱會使油品中的維生素A，胡蘿卜素等遭到破壞，同時人體必需的脂肪酸也會因氧化而被破壞。
10、 冬季儲存中的油脂為何有絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象？
因為油脂種類不同其凝固點有高有低，所以不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。
花生油：在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有20%的飽和脂肪酸，屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復澄清透明的狀態(tài)。對于其品質(zhì)指標無影響，也不影響使用性質(zhì)。由此造成使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會在低溫下出現(xiàn)凝凍現(xiàn)象。
色拉油：國家標準規(guī)定0℃時5.5小時不出現(xiàn)絮狀物為合格,超過5.5小時或溫度低于0℃出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正?，F(xiàn)象。
11、 哪種油最適于煎炸？
一般的植物油脂中，最適于煎炸的油種是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時不易氧化變質(zhì)，且其具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。
從精煉程度上講，色拉油最適于煎炸。因為其煙點較高，操作環(huán)境較好，從而避免了油煙對人體的危害，也減少了廚房污染。
12、 有什么簡單方法可以辨別食用油的品質(zhì)嗎？
下面幾種方法，可以簡單快速地分辨植物油的品質(zhì)：
看顏色： 豆油和麻油是深黃色；菜籽油呈金黃色，或黃中帶綠；如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明油的精煉程度不夠，油的質(zhì)量不高。
觀透明度：優(yōu)質(zhì)油的透明度高，清亮無雜質(zhì)，無懸浮物；反之則是劣質(zhì)油。
聞氣味：不同的植物油有不同的氣味，但都無異味。變質(zhì)油常常會產(chǎn)生一種難聞的怪味，如油哈味、臭味或其它異味。
品滋味：優(yōu)質(zhì)油入口有濃郁的香味；劣質(zhì)油入口有苦、澀、辣、焦臭或酸味。
